【飲食】吃肉會致癌嗎？（上篇）

健康新聞常給人一種似曾相識的感覺。

「吃燒烤造成年輕男子罹患大腸癌」、「嗜吃麻辣鍋，輕熟女30歲得胃癌。」有時它們的標題實在太過相似，好像壞掉的鸚鵡不斷在重複主人的話。

例如這篇「中年吃太多肉罹癌機率多4倍」，乍看之下又是一篇了無新意的恐嚇文。但讀過原始文獻後，史考特發現了許多有趣的觀點想與各位讀者分享。

這邊先向各位讀者道歉，這篇會是一分鐘健身教室偏艱澀的文章之一，畢竟要對別人的研究挑三揀四，就不可能省略太多細節。覺得太枯燥的，歡迎按END到文末看結論。

吃肉真的會致癌嗎？事實可能比您想像得更複雜！

原始文獻

這是一篇2014年美國人Levine發表在Cell Metabolism的文獻，內容分為兩部分，第一是大規模人口飲食調查，第二為小老鼠研究。

人口調查部分採用了NHANES III，美國健康調查的資料做分析。這是一個橫斷式的查訪記錄，白話來說：美國的公共衛生部門花了一筆經費，到全國找志願者來記錄他們的身高、體重、飲食習慣、疾病史、血液指標作為研究使用。

Levine將資料庫中高於50歲的中老年人，共五千多筆資料，依飲食中蛋白質占總熱量比率兩刀切三段，分成了低（<10%）、中（10-19%）、高（>20%）蛋白飲食三組。

下個步驟：去戶政事務所調來生死簿，看看18年前的受訪者是否還健在。如果往生了，其死因為何？

最後，Levine發現在50-65歲這個族群中，高蛋白飲食組的「癌症死亡率」與「總死亡率」都明顯較高。

天知地知你知我知，當然Levine也知道光這樣無法得出因果關係，所以他加做了一個老鼠研究。

（如果各位讀者不清楚因果關係是什麼，別急，後面有清楚解釋！）

接著我們進到實驗室看看吧！Levine將18週大的小鼠分別以高蛋白（18%）與低蛋白（4-7%）飲食餵養，接著在它們身上植入腫瘤細胞。

結果，高蛋白組的小鼠身上腫瘤長得比低蛋白組更快！

不僅如此，吃高蛋白飲食的人鼠體內IGF-1（類胰島素生長因子）都偏高。

史考特曾經介紹過IGF-1與癌症的生長有關（註1）。研究顯示，缺乏「類胰島素生長因子」的人們幾乎不會得到癌症與糖尿病。

綜合人口調查與動物實驗的資料，Levine似乎建構出一套堅不可破的理論體系：吃越多蛋白質，人鼠體內IGF-1就越高；IGF-1越高，癌症也越容易產生。

吃肉真的會得癌症？這下豈不糟糕了！？

如果故事到這裡就結束，史考特也不會動筆寫這篇文章了（笑），我們究竟能不能相信這個結論？

讓我們開始來深入挖掘這篇研究的細節吧...

（註1：IGF-1濃度目前被發現與攝護腺癌與女性乳癌有正向關聯，在其他癌症上則沒有明確的關聯性。）

飲食調查可信嗎？

現在請各位讀者回答以下問題：

• 回想一下，昨天一整天吃了甚麼東西？您有辦法一項一項依種類、份量寫下來嗎？
• 這一天內的飲食是不是跟前天或甚至大前天一樣？
• 如果是的話，您是否在未來的18年內也都是吃一樣的東西？

聽到這裡，各位讀者可能覺得荒唐至極，光回想今天早餐吃甚麼就夠困難了，昨天早餐的內容早就不記得了好嗎？

就算能想起來，也不代表我每天都吃一樣的東西，更別談是未來18年！

很可惜，NHANES III的飲食問卷就是這麼做的。

訪談者打一通電話給受訪者，問你昨天一整天吃了甚麼、有沒有消夜還是甜點這種容易忽略的東西？接著問食物份量：你吃了波卡幾片、汽水多大杯、牛排幾盎司。

接著會問你：這樣的餐點比平常多、少、一樣、還是不知道？

最後這些飲食問卷的答案會被電腦換算成蛋白質、脂肪、碳水化合物的熱量值。Levine就是用這些數據來作為受訪者18年之間的蛋白質攝取量。

就算您能接受飲食問卷調查的準確度，假設一個人未來18年的飲食習慣都跟昨天一樣，不覺得太牽強了一點？

2013年PLOS ONE的研究更指出：將NHANES調查的受訪者熱量攝取與基礎代謝率（估計值）一比，會發現每天平均短少了280到360大卡不等。亦即受訪者回報的熱量攝取，無法維持他們目前的體重。

這只有兩種可能：一，受試者在受訪當天剛好都在減肥。二，心理防衛機轉誘使受試者們少報了吃下肚的熱量。

光從這幾點，我們就可以看出Levine這篇研究的基礎是打在土壤液化區上。

關聯性不代表因果關係

這個是各位讀者聽到不想再聽的論點，史考特就簡短帶過。

（如果是一分鐘健身教室的新讀者，請點這篇來看看關聯性為什麼不等於因果關係。）

尼可拉斯凱吉演出越多電影的年份，跌入游泳池溺死的人也越多，這絕不代表尼可拉斯凱吉的電影會害死人，雖然他近來作品真的讓人蠻想死的。

（凱吉表示：）

高蛋白飲食者更容易罹癌，就代表蛋白質是兇手嗎？那可不一定！

以下是一些可能的共謀（混擾因子）：

• 是否肉類常用的高溫烹調法才是致癌兇手？
• 是否與加工肉類有關？（註2）
• 高蛋白質組的蔬果攝取是否偏少？運動習慣如何？我們完全無從得知。

切記，兩件事情一起出現未必代表它們有因果關係。泰國選出女總統後馬上淹大水，絕不代表天公伯在發怒。

從觀察性研究中妄下結論，是非常危險的。

（註2：世界衛生組織最近宣布，加工肉品「極有可能」會引發癌症。）

不同年齡，不同結論

翻到論文的表格一，各位同學可以看到Levine將所有受試者分為兩組來分析：50-65歲一組、66歲（含）以上一組。

如果我們決定這個社會應該要和解共生，不再用年齡區隔你我，並把所有人的資料一起分析，會發生甚麼事？

報告：完全沒有關聯性。

我重複一次，蛋白質與癌症完全沒有關聯性。

直接引用原文：「如果我們將50歲以上的所有資料納入統計模型，中高蛋白飲食與糖尿病死亡呈正相關，但與總死亡率、癌症、心血管死亡率沒有任何關係。」

回頭看未經校正的原始資料，會發現低蛋白組的癌症死亡率9.8%，還稍微高於高蛋白組的9.0%。

神奇的是，當Levine以年齡分組統計時，高蛋白飲食在50-65歲組與癌症、總死亡率呈正相關；在66歲以上組反而呈負關聯。

難道蛋白質在65歲前會致癌，66歲之後就突然變成長生不老的祕寶了？

或許我們該將長輩們的66歲生日改稱「開葷紀念日」...

Levine推測這是由於老年人吸收能力差，低蛋白飲食造成營養不良的機會較大。

就算這個推論真的正確，我們也不能把蛋白質致癌的推論套用到其他年齡層。誰知道還有幾個奇妙的轉折點在人生中等著我們呢？

其他你該知道的事情

以下史考特再列出幾個須注意的問題：

• 小鼠研究中，高蛋白飲食確實會加速癌症生長，怎麼解釋？原來，Levine是用酪蛋白（Casein）來餵養小鼠。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質，在老鼠實驗上已被證明能加速腫瘤生長。值得一提的，同樣是牛奶中的蛋白質：乳清蛋白卻被發現能減緩小鼠體內腫瘤生長。把一種本來就知道會刺激腫瘤生長的特定成分餵養小鼠，然後用實驗結果硬說所有的動物蛋白都一樣致癌，這個推論是不恰當的。
• 利益衝突：本研究的通訊作者Victor D. Longo是一家營養品公司L-Nutra的共同創辦人，這家公司生產以「草本」為基礎的營養補充品。有利益衝突雖不代表研究完全不可信，但這點值得記上一筆。

最後要提醒各位，癌症不是一個「純飲食相關」的疾病，它是由先天與後天、可預防及不可預防、已知與未知的因子在操縱著。

假設動物性蛋白真能致癌，在癌症的複雜致病機制中也只扮演小小角色。從名人的故事中，我們知道全素食無法完全避免癌症。

結語

總結今天的研究解剖講堂：

• 美國人Levine根據人口飲食調查與老鼠研究的結果，推論動物性蛋白質會增加癌症風險。其機轉可能與IGF-1（類胰島素生長因子）有關。
• 但本篇研究建立在準確性不佳的問卷調查上，結論未必可信。
• 關連性不等於因果關係，高蛋白飲食組罹癌率高不代表高蛋白飲食會致癌。
• 「不」以年齡做分組時，蛋白質攝取與癌症的關連性完全消失。此外，本研究不適用於年齡小於50歲的一般大眾。
• 本研究用已知會促進腫瘤生長的酪蛋白餵養老鼠，無法證明所有動物蛋白在人身上都會致癌。

最後強調，史考特替大家解剖這篇研究不是為了證明吃肉100%安全，而是為了解釋「證明吃肉不安全的研究」未必可信。

沒有證據支持吃肉致癌，不代表證據不支持吃肉致癌。（這句需要反芻一下）

其實本篇研究的前言還提到了一個新觀念：不是所有蛋白質都生而平等，腫瘤似乎特別偏好某些氨基酸。不過這方面史考特涉獵尚淺，或許之後再來跟大家分享讀書心得。

下一篇文章中，史考特將會製作一堆圖表向大家介紹現有研究對肉類是否致癌的看法。