史考特常聽人說：「我吃的很簡單、很清淡，但就是瘦不下來。」
懷疑論者可能認為這是「為自己不運動找藉口」或是「嘴上說一套，私底下『吃』一套。」
但從今天的研究我們可以看出，未必每個人都適合同樣的飲食。在某些遺傳特徵的人身上，攝取「清淡」的高澱粉飲食可能招致肥胖、糖尿病！
農業發展與人類飲食
澱粉在人類歷史中，其實並不一直是主角。
根據考古學研究，人類在一萬年前才發展出農業。在這之前，我們祖先吃的是甚麼呢！
儘管尚有爭議，史前的人類飲食隨著氣候環境不同，應該從野生植物、水果、堅果、昆蟲、植物根莖，到蛋、魚類、小動物、大動物（脂肪、肌肉與內臟都吃！）無所不包。
（史前時代的人類以狩獵採集維生）
少了稻米、小麥等農作物，當時的人類是吃不到大量澱粉的（更別說麵條、麵包、砂糖等精製澱粉）
當農業的發展改造人類文明時，人體也勢必受到重大衝擊。
（註：某些溫帶地區原始部落以樹薯、地瓜等澱粉類植物根莖為主食，所以並不是完全吃不到澱粉，只不過顯然是比薯條健康很多的澱粉XD）
口水中的澱粉酶
為了適應飲食文化變遷，人體主掌消化吸收的基因也開始發生微妙的變化。
唾液中的澱粉酶負責將澱粉在嘴巴裡初步消化，讓一小部分的澱粉分解成小分子醣類。
某些讀者可能還記得學校的生物實驗課：把口水滴入澱粉與碘酒的混合溶液中，口水中的澱粉酶就會把澱粉分解為醣類，讓溶液顏色從藍紫色漸漸變為黃棕色。
有趣的是，飲食習慣不同的族群在天擇的篩選下，唾液澱粉酶的含量也產生了差異。
2007年在Nature Genetics的一篇文獻蒐集世界各地族群的血液樣本，從農業發達的歐裔美國人、日本人，到吃很少澱粉的遊牧民族、熱帶雨林原始部落。（想像一下要進熱帶雨林抽土著的血有多困難！）
如各位讀者所預期的：
（傳統上高澱粉飲食的民族，基因中也帶有較多套AMY1澱粉酶基因）
（有越多套澱粉酶基因，口水中的澱粉酶濃度也越高）
簡而言之，農業歷史越久的種族，唾液消化澱粉的能力也越好。
這跟健身有什麼關係？
關係可大了！如果史考特告訴大家，澱粉酶能把蛋糕變成地瓜，您會不會相信？
2012年Journal of Nutrition上的這篇文獻正是這麼告訴我們的。
研究者分析唾液樣本，辨認出7位低澱粉酶活性與7位高澱粉酶活性的健康年輕人。並且在兩個不同場合，讓他們分別喝下50公克的澱粉與葡萄糖溶液。
以下為學者的發現：
（驚人的發現：唾液中澱粉酶活性高的人，喝下澱粉溶液後的血糖濃度較低）
（喝下了葡萄糖水後，兩組間的血糖變化卻沒有差別。）
換句話說，澱粉酶能讓澱粉食物的GI值（升糖指數）自動降階。
想像今天一群朋友慶祝生日，切塊大蛋糕分來吃。對於低澱粉酶活性者：蛋糕就是普通的精製澱粉，會迅速衝高血糖。但是對於高澱粉酶活性的人，這塊蛋糕卻變成了富含纖維的地瓜，對血糖的衝擊並不大。
有些讀者可能會發現：這明明就不合邏輯啊！？
如果澱粉酶能夠讓澱粉在嘴巴裡就被分解成小分子醣類，那麼血糖理當會更快衝高才對。怎麼高澱粉酶的人口血糖反而穩定呢？
對於這個出乎意料的發現，Mandel等人推測是因為：澱粉被分解成醣類後，才能被味蕾偵測並轉達到胰臟，讓胰島素提早出場來降低血糖。
這個提早準備處裡血糖的機制至關重要，糖尿病初期的表現，正是胰島素的反應遲緩（first phase insulin response）。
長期且反覆的血糖飆高，可能與糖尿病的致病機轉息息相關。
澱粉酶與肥胖的關係
澱粉酶濃度低不但飯後血糖較高，連身材也容易走樣！
英國學者2014年同樣在Nature Genetics上發表了一篇大規模的基因資料庫研究，採檢瑞典、英國、法國、新加坡等地共6,200份血液與唾液樣本。
結果他們發現，澱粉酶基因套數越少的人，肥胖的機率也越高。
事實上，每少一套澱粉酶基因，肥胖的機率就會增加18%。
（註：肥胖定義為BMI值超過30。）
「史考特的澱粉假說」
綜合以上三篇文獻，史考特想提個「史考特的澱粉假說」，各位讀者姑且聽聽：
人類祖先在發展出農業之前，雖也能從蔬菜水果中攝取碳水化合物，但要吃到大量的澱粉是相對不容易的。（畢竟不是每個地方都有地瓜可以挖）
當人們學會栽種農作物後，雖能免於有一餐沒一餐的恐懼之中，但同時也將身體不熟悉的營養素：澱粉，帶入了每天飲食中。
為了讓澱粉對血糖恆定的衝擊降到最低，農業民族的身體在短短一萬年間演化出澱粉酶等適應機制，讓我們可以以澱粉做主食不致生病。
但原本習慣狩獵採集的民族，並不適應農業文化以及隨之而來的高澱粉飲食。使得肥胖、糖尿病等問題在西化後的原始部落（例如北美Pima印地安人）特別常見。
近50年來人類飲食更強調低脂高澱粉（想想食物金字塔），尤其精製澱粉的攝取成長飛快（想想汽水、洋芋片、速食餐廳）。劇烈的飲食變遷，早已超出了演化所能適應的速度，使得糖尿病、肥胖症、心血管疾病也以飛快的速度奪走人們性命。
遺傳因子的差異，使有些人能狂吃垃圾食物也不發胖；有些人每天奉行白饅頭白開水的低脂飲食，健康卻越來越差。
這就是為什麼史考特在開頭說：未必每個人都適合同樣的飲食。在某些遺傳特徵的人身上，攝取「清淡」的高澱粉飲食可能招致肥胖、糖尿病！
那我該怎麼辦？
雖說一般大眾無緣接受澱粉酶的基因檢測，但這不代表我們沒辦法設計一個「量身訂做」的健康飲食：
- 不論遺傳好壞，每個人都應選擇高纖、低加工的碳水化合物為主
- 如果您是運動員、年輕人、活動量大、沒有糖尿病等代謝疾病的而且能在高澱粉飲食下維持苗條。那麼恭喜您，高澱粉飲食是沒問題的。
- 如果您沒有運動習慣、生活安逸、年紀大、已經出現血壓血糖血脂高的狀況，或甚至「喝水都會胖」，那麼調降澱粉攝取，同時增加好的脂肪，或許能夠解決您的問題。
- 時時測量，沒有測量就不會有進步。測量並記錄自己的體重、腰圍、體態、甚至血壓、血糖、血脂、運動表現、睡眠品質等，你會更知道自己適合吃甚麼，不適合吃甚麼。
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