2015年12月10日 星期四

【新知】特級初榨橄欖油耐高溫嗎?




即使是不會煮菜的朋友,可能都聽過這個小常識:初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油

如果您真的沒聽過這樣的說法,沒關係,快來惡補一下:



難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎?還是其中有什麼迷思誤解?

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。(好像快變烹飪教室了,我發誓接下來真的會寫運動相關的題目!)





橄欖油不耐高溫的說法哪來的?

相信每個人都有這種經驗吧!不小心把油鍋燒得太熱,油煙開始不停地冒出,搞得整個廚房烏煙瘴氣,還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度,超過了這個值,油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說,在這個煙霧瀰漫的當下,您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。

油品的發煙點與其化學性質有關,簡短來說油品越純淨,它的發煙點就越高(註1)。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品,經過化學及物理方式將其中的雜質去除,才能有相對高的發煙點,在低溫烹調下不易產生油煙(註2)。

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心,它理當是由機械冷榨而來,其成分沒有經過化學方式精煉,所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因(註3)。

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同,官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。


但是,難道以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒?

(註1:這是一個比較簡略的說法,油品發煙點的高低還由其他因素決定,例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。)
(註2:這些油品一定要透過化學淬取的過程,不然你買一包大豆榨出油給我看看。)
(註3:經過精煉的「純橄欖油」(Pure olive oil)就有相對高的發煙點。)




發煙點高就一定好?

史考特要先聲明,發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質,並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的,史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。

但是否只要發煙點高,我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢?

絕對不是的。

除了發煙點外,油品的氧化穩定度(Oxidative stability)也是重要的指標。

甚麼是氧化穩定度?說穿了,就是油品在高溫之下會不會被破壞掉?如果會的話,最好快把剛丟下去的雞塊撈起來!


油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示,有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵,這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵,這叫做「單元」不飽和脂肪酸,因為它有「單個」不飽和鍵嘛!

那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵,它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。

雙鍵的化學特性不穩定,一條脂肪酸有太多的雙鍵,反而使其耐熱能力(氧化穩定度)下降。



我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸,14%是更穩定的飽和脂肪酸,僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。


但精煉植物油,拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了,其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸,23%單元不飽和脂肪酸,16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到,植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物,這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。






拿出證據吧!

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道:「po文不附證據,此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來,它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的,那麼證據在哪?

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。

極性物質是甚麼玩意?引述一下新北市政府衛生局的公開資訊:極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變,也能作為何時該換油的指標。

換句話說,葵花油在歷經了20回合的油炸後,比橄欖油提前敗下陣來。


(經過20回合油炸,葵花油中的極性物質高於其他兩者。)

葡萄牙學者接續著鄰國的研究,買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油,加熱到170度來炸薯片吃。


(油品中的極性物質比較,葵花油在15小時因超標而出局)

同樣地,我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡,極性物質比例突破法定上限的25%,這油非丟不可。


不僅如此,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅

最後再補個尾刀:另一篇2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢?





結語

根據以上幾篇文獻的結論,史考特做出以下幾點建議:

  • 絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。
  • 沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這包括橄欖油在內。
  • 但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註4)。
  • 特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。


(註4:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。)

13 則留言:

  1. 看完最後一段後有個疑問,「橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇」,所以多元不飽和脂肪酸雖然健康,但也代表在高溫下更不穩定,所以像葵花油、大豆沙拉油等雖然有超過一半的多元不飽和脂肪酸,但拿來高溫料理反而會產生更多的有害物質,所以橄欖油雖然多元少一點,但在這樣的比例下會更穩定,是這意思嗎?謝謝

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    1. 說的沒錯!只是要注意精煉植物油中的多元不飽和脂肪酸,大多是omega-6,吃太多未必有好處!

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  2. 您好,因為初榨橄欖油市價不便宜。若油炸等需要較大量油,使用精煉pure橄欖油代替是不是也是比較健康的選擇?
    另外,有聽說開瓶後油與空氣接觸,會造成氧化變質,這說法不知道是否正確

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    1. 確定會變質,需減少與空氣接觸
      建議可在做菜前評估所有料理的用油量,一次倒足,在分次添入料理烹調。
      這樣的話一餐只會開瓶一次
      如果每道菜開瓶一次,一餐五道菜就要開瓶五次
      一餐1:5的比例,一天三餐就是3:15次,一周就是21:105次

      開越多次與空氣越多接觸越不好~希望大家能夠養成習慣喔~~

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  3. 那请问椰子油呢? 我都用椰子油。谢谢!

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  4. 那请问椰子油呢? 我都用椰子油。谢谢!

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  5. 借分享~
    另外想邀請史考特來參加2016年4月, 義大利國立橄欖油品油協會來台授課的課程
    請見以下網頁
    http://www.oliveoil.org/it/boxinibanner/corso-tecnico-taiwan.aspx

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  6. 謝謝您史考特醫師,麻煩借分享,互惠更多朋友,謝謝您

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  7. 這個實驗很多問題啊,算是偽科學的一種
    1. 用這種極端條件,高價的初搾橄欖油與低價橄欖粕油結果是一樣的,如此的話,買初搾要幹麻
    2.極性化學物質這張,兩種油的斜率差不多,原本葵花油極性物質就比較高,可能是挑過期的油種吧

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  8. 炸了20次甚至15個小時葵花油才出局,考量價錢後,沒有理由特別買什麼冷壓初榨橄欖油呀...

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