【飲食】吃肉會致癌嗎：紅肉與大腸癌

有鑑於史考特接受常常好食專訪時提到，我對於紅肉致癌的立場不甚認同，且不鼓勵積極限制紅肉攝取，引起了一番討論，覺得有必要把背後的源由說清楚。

以下是我提出的立論基礎：

紅肉與大腸直腸癌

台灣大腸直腸癌發生率全球居冠，同時也是本土第三大癌症死因。身為台灣人，對大腸直腸癌（以下簡稱大腸癌）多多關注，也是應該的。

紅肉引發大腸癌的說法由來已久，但是其衍生的爭議也是一路走來，始終如一。

這樣基本的健康常識，還有甚麼好爭論的呢？

如果各位讀者在營養學裡打滾一段時間，應該會發現這樣的情況不在少數。低脂預防心血管疾病？少量多餐是正途？蛋白質會傷腎？這些都是看似正確，實際上爭議很大的題目。

我在此直接摘錄幾段世界衛生組織WHO對紅肉所發佈的問答集，以下談論的紅肉包括未經加工醃製的豬肉、牛肉、羊肉等，但不包括培根、香腸、火腿等加工肉品。

• 紅肉被歸類在「可能致癌」物質裡，這個結論來自「有限」的人體流行病學證據以及「可靠」的致病機轉。意思是，觀察性研究無法證實紅肉會引發大腸癌（註1），但在理論上，我們能很好地解釋紅肉致癌的原因。
• 降低全世界的紅肉攝取，每年將防止五萬人死於大腸癌。而戒煙可以拯救一百萬人，戒酒的話20萬人。But，人生最厲害就是這個But，我們還不知道紅肉與大腸癌間有沒有因果關係。
• 要「少吃」多少紅肉才能降低大腸癌風險？在目前研究的證據能力不足之下，這數字很難抓。假設紅肉真的會造成大腸癌，那麼每天少吃100公克紅肉應能降低17%的大腸癌風險。
• 紅肉吃多少才安全？根據目前的研究，這題給不出答案。
• 已經有大腸癌的人該少吃紅肉嗎？根據目前的研究，這題給不出答案。

不知道各位有沒有覺得，這些WHO的專家講話拐彎抹角，真不痛快？XD

這是因為，以目前最好的科學證據，我們尚不清楚紅肉是否能導致大腸癌。而就算因果連結被證實了，其效力也遠弱於許多已知的致癌物質。

不同意嗎？請繼續看下去。

（註1：原文提到，這是因為有許多混擾因子如抽煙、喝酒、其他飲食生活形態無法被排除。）

紅肉的觀察性研究

營養學研究裡最常被「濫用」的研究法：觀察性研究，相信各位讀者都很熟悉了。

找一大群人來寫問卷，調查清楚他們的飲食習慣，過10年再來看看誰健康，誰生病。由此就能將飲食習慣與疾病做連結，科學家再來猜測哪一個飲食型態是潛在兇手。

（對於觀察性研究的種種弱點與限制，我在吃肉會致癌嗎？一文中有詳盡分析，各位讀者歡迎點進文章連結複習）

那麼，截至目前為止的觀察性研究告訴我們什麼事情呢？史考特引用美國人Alexander與Cushing發表在2011年「肥胖回顧」期刊上的文章論點：

• 35篇觀察性研究的異質性甚高，意即有些認為紅肉與癌症間有正向關係，有些則否。
• 在有正向關連的報導中，相對風險大多不高（小於1.5倍），且未達到統計顯著。
• 紅肉與癌症間劑量關係混亂，眾多報導間差異甚大（註2）。
• 性別間歧異甚大，有些研究在女性族群身上「找不到」紅肉與大腸癌有任何關連。
• 老生常談：關連性不等於因果、食物問卷不準確、研究方法歧異太大、混擾因子無法被排除。例如愛吃紅肉的人往往有特定生活形態：抽煙、不運動、嗜糖等，都可能干擾研究結論。

簡而言之，以這些證據力薄弱且意見分歧的研究中得出「紅肉導致大腸癌」的結論，是不恰當的。

（註2：劑量關係是指暴露與疾病風險間的關係，例如抽煙抽越多，罹患肺癌的機率跟著上升。紅肉與大腸癌的劑量關係在眾多研究中相當不一致。）

紅肉的臨床試驗：Women's Heath Initiative

由於昂貴而不切實際，人類應該永遠不會有針對紅肉做的臨床試驗。

Women's Health Initiative（WHI）是有史以來最大規模，最昂貴的營養學臨床試驗，旨在研究低脂飲食是否能降低各種文明病的風險。

WHI也是最「鮮為人知」的臨床試驗之一，因為其得出的結論讓專家學者們不知如何是好。

WHI招募了四萬八千位中老年女性，平均追蹤8.1年的時間。在隨機分組後，介入組被給予一連串的健康飲食衛教，包括降低脂肪攝取至總熱量20%（非常嚴格）、增加蔬果攝取量達一天五份等。

要降低脂肪，紅肉攝取勢必得跟著下降。在研究開始三年後，介入組平均降低總脂肪攝取達10公克、紅肉攝取降低0.3份、纖維質攝取增加2.5公克，這些都與對照組有顯著差異。

說實話，這些並不是什麼劇烈的飲食改變，但考慮到如此龐大的研究族群，如此長的追蹤時間，這些改變應該能產生一些保護作用吧？

結果，什麼也沒有發生：介入組的大腸癌發生率每年0.13%，對照組是0.12%，在統計上一點差別也沒有。

有人爭論8年時間不夠久、每天60公克紅肉還是太多、低脂才是研究重點，諸如此類的設計瑕疵。

但我個人認為，如此龐大、設計縝密、長期追蹤的「臨床研究」竟然都無法顯示降低紅肉攝取的好處，「紅肉致癌」假說的可信度已經搖搖欲墜了。

風險有多高？

退一萬步來說，就算紅肉真的會致癌好了，在個人的層次上，這個風險有多大？

假設石烤特（化名）平均每天吃100公克紅肉，史考特（筆名）從來不吃紅肉。以台灣2011年大腸癌粗發生率每十萬人64.8起來計算，史考特在一年中發生大腸癌的機率是0.065%，而石烤特為0.076%（註3）。

有差距嗎？有。

差得多嗎？

抽煙者發生肺癌的機率是非抽煙者的20倍以上，比較一下，各位讀者就可以瞭解為什麼史考特說紅肉與癌症間的關係（即使存在也）非常微弱。

（註3：每增加100公克紅肉攝取會提高17%大腸癌風險的根據在此。不過，粗發生率沒有考慮到年齡因子、也沒初始的紅肉攝取量，這個計算方式是不恰當的。史考特只是想傳遞概念而已，各位讀者別把數字當真了！）

結語

本篇比較生硬不大好吸收，以下為重點回顧：

• 儘管目前國際癌症研究署將紅肉納入「可能致癌物」，其中的爭議仍未平息。
• 觀察性研究的結果相當分歧，紅肉與大腸癌間兩者的關聯性也相當薄弱，眾多弱點讓可信度大打折扣。
• 至今最大規模的營養學臨床試驗WHI發現，降低紅肉攝取並沒有減少大腸癌發生。
• 退一步說，即使紅肉真的會致癌，其致癌效力也相當薄弱。

根據以上論點，我並不建議積極地限制紅肉攝取。紅肉可以是健康飲食的一部分，與魚肉、雞肉、蛋、奶、豆類交替食用，可提供充足蛋白質與微量營養素，且不會造成過高癌症風險。

行有餘力的話，我鼓勵各位讀者多關心肉品的來源，選擇以人道方式、接近自然飲食飼養的牛肉、豬肉，為健康、環境、以及人道盡一份心力。